Cuisine parisienne

Me référant au fameux ris de veau, je propose pour bientôt de cuisiner le Gris (de) veaux, surnommé parfois "le benjamin".

L’excellence du premier n’empêche qu’il appartient aux abats, et le second aux coups bas. Il faudra donc prendre soin d’un traitement préalable, usant en particulier de vinaigre comme d’une première cuisson.

Si le Gris (de) veaux présente bien, il nécessite un traitement particulier pour le rendre agréable.

On ébouillantera suffisamment pour assainir, et surtout durcir membranes et filaments qu’il faudra ôter avec soin. Car il faut en redouter les déplaisantes surprises.

On aboutira à la tendreté du premier, à la différence du second. Il faudra donc mitonner ce dernier patiemment, comme l’assaisonner comme il le mérite.

Le Gris (de) veaux se met à plat, se couche volontiers, en particulier dès qu’on s’en occupe. L’arôme apparent se dissipe vite. Assez grossier, il faudra le travailler pour qu’il ait de la tenue. On pourra éventuellement le fariner pour améliorer sa consistance.

La crème fraîche sera indispensable pour enrober le Gris (de) veaux et le rendre onctueux.

Si le ris de veau convient à la bouchée à la reine, qu’il magnifie, le Gris (de) veaux conviendrait plutôt à boucher le roi. Il conviendra alors de farcir délicatement.

Une solution alternative consiste à le farcir, de sorte que n’apparaisse plus que lui dans le plat, alors qu’il est empli de ce qu’un accompagnement choisi lui apportera en qualité.

On pourra colorer à la poêle, et il ne faudra pas s’étonner de crépitements bruyants. Le feu restera assez doux pour éviter que l’ensemble ne se décompose.

L’accompagnement du Gris (de) veaux pose quelques problèmes. Il n’aime pas les grosses légumes qui le font se rétracter. S’il semble évident de servir avec des champignons de Paris, la pomme de taire pourra convenir à défaut de pommes de discorde.

En fait, le Gris de veau n’aime pas la compagnie, qu’il vaudra mieux cuisiner à part. Servis ensemble, il faudra consommer sans tarder avant que les saveurs ne se désunissent.

Dans l’ordonnancement des plats, certains proposent qu’on serve le Gris (de) veaux après une entrée « hidalgo », gaspacho pour les uns, chorizo pour d’autres. On craindra cependant qu’il n’apparaisse comparativement plutôt fade.

Curiosité enfin quant à ces deux aliments : Si le ris de veau – le thymus du veau – disparaît lorsque l'animal devient adulte, le Gris (de) veaux deviendra avec le temps réfractaire et inconsommable.