En faire un fromage

Le fromage est-il encore un emblème de la France ? Pour le béret, le saucisson et le kil de rouge, c'est sans doute fini. Pour la baguette, on a pu craindre un temps, mais un sursaut semble se dessiner.

Difficile de parler fromage sans rappeler la phrase de de Gaulle disant impossible à gouverner un pays faisant un aussi grand nombre de fromages. Alors ? Le fromage est-il encore un gage de diversité, et pas seulement de tradition, d'artisanat ou de savoir faire alimentaire ?

L'assaut hygiéniste de la pasteurisation a sévi. Au grand dam d'un certain nombre d'entre eux, jusque là fabriqués au lait cru. Parmi les victimes se trouve le camembert. 

Sans doute l'industrialisation est-elle en partie en cause. L'hygiène alimentaire impose sans doute des contraintes qui interdisent ce qui serait une catastrophe, au vu des quantités produites. Fabriquer en quantité implique l'existence de normes.

Il fut même question d'interdire les quelques camemberts au lait cru et à la louche qui existaient encore et luttaient pour leur survie, et celle de la tradition.

Si l'industrie alimentaire est un progrès, l'éradication des productions artisanales serait une catastrophe, pas uniquement commerciale d'ailleurs. Dans le vin aussi, la gestion quantitative prend le dessus sur le savoir-faire. Ici ou là, jusqu'aux moines ont vendu leurs licences, conservant parfois un droit de fabrication.

Mais d'où viennent donc ces normes interdictrices, ces machines à empêcher ? On croyait à une pause dans la lutte. Et voilà que, venus d'on ne sait où, des rumeurs invoquent la diététique pour lutter contre l'excès de gras qui caractériserait tel ou tel fromage. 

A croire qu'en période de vaches maigres, la teneur en gras devient un problème !

Le con-sommateur serait donc inapte à la mesure, à la pondération. Il faut lui prescrire puis lui imposer le régime, et pourquoi pas une gestion sanitaire.

Il semble pourtant que l'on voie parfois un retour à la terre de personnes lassées par la vie urbaine, productiviste et de plus en plus normée. Le "retour à la terre" s'accompagne de renouveau de bergers dont l'une des préoccupations financières se résout par la production de fromages : artisanaux. 

Voilà qui pourrait conduire à une nouvelle diversité, qui ne doit pas masquer pour autant les menaces pesant sur les "grands noms" du fromage.

Espérons que la manie de la rationalisation n'aboutisse pas à de nouvelles formes de rationnement.